Je vous présente également mes meilleurs voeux -gourmands- et une belle année macaron 2012. N’oubliez pas que la journée qui lui est consacrée est le 20 mars, notez-le sur vos tablettes !

Les Carquefoliens vont ainsi pouvoir se régaler à leur tour des délicieuses pâtisseries (dont les macarons) déjà disponibles à Nantes.

Vincent GUERLAIS
Boutique de Carquefou
4 rue du Marquis de Dion – Carquefou
02 51 85 11 06

http://www.facebook.com/pages/Ma%C3%AEtre-Chocolatier-P%C3%A2tissier-S%C3%A8ve/253402414709453

Ladurée Cornhill

L’ensemble des collections de la marque sera disponible sur ce nouveau point de vente : les pâtisseries, macarons, chocolats, thés et confitures, mais aussi la ligne “beauté Ladurée”, sans oublier les foulards, bougies, parfums, sacs et papeterie.

De quoi remplir la hotte du Père Noël !

Ladurée Cornhill
14 Cornhill – London EC3V3ND
Téléphone : 0207 283 5727

Horaires d’ouverture :
Du Lundi au Vendredi de 8h00 à 20h00
Le Samedi de 11h00 à 18h00
Plus d’informations & d’images

Pendant la durée des travaux, une boutique éphémère vous accueille  du Dimanche au Jeudi de 8h à 21h – Vendredi & Samedi de 8h à 22h

Si vous souhaitez découvrir l’ensemble de nos produits ainsi que notre restauration, nous serons heureux de vous accueillir aux adresses suivantes :

Ladurée 16 – 18 rue Royale Paris VIII – Tél 01 42 60 21 79

Ladurée 21 rue Bonaparte Paris VI – Tél 01 44 07 64 87

Ladurée au grand magasin Le PRINTEMPS
64 Boulevard Haussmann Paris IX – Tél 01 42 82 40 10

Il s’agit d’une recette inspirée du “Délicieux”, macaron créé par Pierre Hermé et qui figure dans son livre intitulé “Macaron”. Pour la ganache j’ai préféré utiliser la méthode de la ganache montée, qui lui donne une texture plus légère.

La recette des coques est également légèrement différente de celle de PH.

MACARON AU WASABI ET YUZU, ET PAMPLEMOUSSE CONFIT

pour environ 100 coques soit 50 macarons

pour les coques :

• 2 fois 70 g de blancs d’oeufs
• 200 g d’amandes en poudre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.

Tamiser le tout au dessus d’un gros cul de poule.

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps,monter les blancs en neige (au kitchenaid c’est l’idéal) avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d’éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.

Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)… à environ 45°C.. on la dit alors “en bec d’oiseau”.

Incorporer les 70 g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner:ce geste est primordial pour obtenir de belles coques :avec la maryse ,faire des “aller-retours” à la surface de la pâte…assez rapidement et assez fort…bien faire attention de ne pas trop macaronner:la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide … elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 10 mm ,et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson en les intercalant pour bien laisser circuler l’air entre chaque.

Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter le temps de préchauffer le four.

Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes.

pour la ganache :

• 22 g de jus de yuzu
• 3 g de miel neutre
• 167 g de crème fleurette (42 g et 125 g)
• 210 g de couverture ivoire
• 12 g de wasabi frais râpé
• 100 g d’écorces de pamplemousse confit

Porter à frémissement les 42 g de crème liquide et le miel dans une casserole. Verser en trois fois sur la couverture ivoire hachée grossièrement au couteau, travailler avec une maryse pour obtenir une texture lisse et brillante.

Ajouter le jus de yuzu, le wasabi, puis les 125 g de crème liquide froide. Bien mélanger et placer au frais pour la nuit.

Le lendemain, fouetter en chantilly au batteur électrique. Mettre cette garniture dans une poche avec une douille de 10 mm, garnir les coques de macaron ; placer 3 ou 4 cubes d’écorce de pamplemousse confit et recouvrir de l’autre coque.

Placer au frais pour 24 heures avant dégustation.

Remarques :

Le yuzu est un agrume d’Asie du Sud Est ; sa saveur rappelle le citron vert et la mandarine ; le jus de yuzu peut se trouver en épicerie asiatique, mais si vous n’en trouviez pas, vous pouvez remplacer par la même quantité de jus de citron vert et ajouter 6 gouttes d’huile essentielle de mandarine.

La racine de wasabi (ou raifort japonais) est quasiment introuvable en France, même à Paris. On doit hélas se rabattre sur la pâte de wasabi, disponible en épicerie asiatique et même en grande distribution au rayon des produits asiatiques. Utilisez-le avec parcimonie car c’est tout de même très fort. N’hésitez pas à goûter votre ganache au fur-et-à-mesure de sa préparation, et ajustez la quantité selon votre goût personnel.

L’huile essentielle de mandarine doit bien être adpatée à une utilisation alimentaire, lisez bien l’étiquette ! Etant très concentrée, n’en mettez pas trop !

J’ai eu le plaisir de voir mon macaron wasabi – yuzu – pamplemousse confit élu par les membres du jury. Après l’annonce des résultats nous avons dégusté champagne, chocolats et macarons en pouvant discuter avec ceux-ci.

Nous étions 29 à avoir confectionné nos petites pâtisseries pour ce concours. Les critères étaient les suivants : 1-originalité, 2- régularité, 3- goût, 4-visuel.

Les trois premiers lauréats participeront à un concours national, j’aurai d’autres détails plus tard.

Le jury était composé de :

• Frédéric Walter (grand amateur de gastronomie)
• Vincent Guerlais (pâtissier chocolatier à Nantes)
• Grégory Cuilleron (vainqueur d’”un dîner presque parfait”, et qui a ouvert son restaurant en mai dernier à Sainte-Foy lès Lyon)
• Marie Bordarier (journaliste) (a travaillé chez Pierre Hermé, travaille actuellement pour la maison Pic)
• Jean-François Mesplede (Directeur du guide Michelin)
• Mathieu Viannay (chef étoilé du restaurant “la Mère Brazier“)
• Pascal Lac (confiseur pâtissier chocolatier à Nice)
• Sébastien Bouillet
  

Je les admire d’avoir pu goûter tant de macarons, et surtout d’avoir pu faire un choix car il paraît que le niveau était étonnamment élevé pour des amateurs.

Merci à ma famille pour son soutien, en tous cas j’étais ravie de rapporter à la maison un grand sac Sébastien Bouillet rempli de cadeaux, dont beaucoup seront partagés avec gourmandise ; en plus des nombreuses spécialités au chocolat, le dernier livre de C. Michalak, un repas pour deux chez la Mère Brazier, pour profiter d’un tête à tête avec mon “ours”, et un cours de 3 heures au gâteau-école, l’école de Sébastien Bouillet pour apprendre à faire un vrai dessert de pro !!

Merci à Sébastien Bouillet et toute son équipe, merci aux membres du jury !

Dans un billet à paraître très vite, je vous montrerai le fameux macaron “Délicieux” que j’avais réalisé pour cette occasion, d’après une recette de Pierre Hermé, ainsi que sa recette.

Vous pouvez donc le déguster auprès des 24 saveurs sucrées déjà existantes dans la gamme de ce pâtissier.