Macarons … oui !

Eh oui, encore des macarons, faits il y a peu à l’occasion d’une invitation au goûter d’Epiphanie chez mon oncle. Les roses sont fourrés à la ganache à la réglisse (encore merci Suzel pour le Zan venu des montagnes) et les verts sont à la frangipane, dont la recette vient de l’Internaute, ici.

Here’s another picture of macarons I made a few days ago for an Epiphany invitation at my uncle’s. Pink macarons are filled with licorice ganache and the green ones with « frangipane ».

 

A ce propos, mon colorant bleu Wilton a donné à la cuisson cette couleur « vert Ladurée » qui ne me déplaît pas, mais …. n’est pas bleue ! La prochaine fois je mettrai davantage de colorant pour voir ce que cela donne !

My blue Wilton colouring gel has given this greenish Ladurée colour, I’m a bit disappointed … but nevermind ; maybe next time I should try to put more into my mix.

Vous avez été quelques unes à me demander des petites astuces pour réussir les macarons, aussi je profite de cet article pour vous répondre, et si vous avez d’autres questions n’hésitez pas. Désolée pour mes lectrices anglophones, je n’ai pas traduit cette partie !

Some of you have asked how to suceed in macaron-making … I take this opportunity of this entry to write some advices, but sorry I wrote it only in french … please ask your questions in the comments if you wish.

 

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La recette qui me convient le mieux est celle de Fofilcuisine, je vous invite à aller la consulter sur son blog. Je ne dis pas que c’est la meilleure recette, ni la plus simple, c’est juste celle qui pour moi a donné les meilleurs résultats, vous pouvez ou devez en essayer d’autres que vous réussirez mieux ! Faites une recherche sur internet, les recettes abondent, avec des techniques différentes. Je vous renvoie également vers ma catégorie « Videos » où tout cela est expliqué également.

 
Le matériel :

Indispensable : une maryse (spatule souple en caoutchouc ou silicone) – une balance précise (électronique) – un mixeur à lames acier – une ou plusieurs poches pâtissières – une ou plusieurs douilles taille 8 (en inox ou polycarbonate) (5 mm je trouve que c’est un peu petit) – un thermomètre à sucre (sonde électronique – environ 8 euros chez Ikea) – un ou deux grands saladiers ou « cul de poule » – un four précis en température (je cuis en mode chaleur tournante) – au moins deux plaques allant au four – du papier cuisson ou sulfurisé

Pas indispensable mais fortement recommandé
: un robot ménager style kitchen aid ou kenwood (lorsque vous incorporez le sirop de sucre aux blancs montés, il faut battre pendant environ 5 à 8 minutes pour faire tomber en température) – si vous utilisez un petit fouet électrique, le moteur risque de chauffer – un tamis – des colorants alimentaires

Les ingrédients, les tours de main :

Les blancs d’oeufs
: on recommande souvent de clarifier les oeufs 2 ou 3 jours avant de faire les macarons(c’est-à-dire séparer les jaunes des blancs). Il est vrai que si vous le faites vos blancs monteront beaucoup mieux, mais il m’est arrivé de faire des macarons sans avoir clarifié mes oeufs avant et ça marchait bien. Par contre je préfère les sortir avant pour qu’ils soient à température ambiante. Peser précisément vos blancs : 70 g de blancs d’oeufs, c’est 70 g de blancs d’oeufs, pas « 3 ou 4 blancs d’oeufs » – suivant la taille de l’oeuf, la quantité de blanc peut varier pas mal.

La poudre d’amandes et le sucre glace
: il faut les mélanger puis mixer (en plusieurs fois si votre robot est petit) afin d’obtenir une poudre bien fine, sans aucun « grumeau ». On recommande souvent de tamiser ensuite cette préparation, pour éliminer les morceaux d’amande qui resteraient, mais je ne le fais pas toujours.

Le sirop de sucre
: pas de difficulté, si vous avez un thermomètre à sucre, vous réglez la température désirée (ici 118°C) et ça sonnera lorsque le liquide aura atteint cette température. Attention de ne pas vous brûler lorsque vous le versez dans les blancs d’oeufs montés, bien faire couler le long de la paroi du bol du robot. Un thermomètre à sucre n’est pas un gros investissement : cela vaut environ 8 euros chez Ikea !

Le mélange poudre d’amandes sucre glace + 70 g de blancs d’oeufs
: il faut y aller franco, c’est un peu dur, malaxer fortement, éventuellement avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange le plus homogène possible.

Je découpe le papier sulfurisé à la taille de ma plaque ; si vous voulez faire des tas de taille homogène, vous pouvez dessiner un gabarit sur le papier avec par exemple un verre à liqueur (environ 3 cm de diamètre).

Pour remplir la poche à douille
: mettre la douille au bout de la poche pâtissière, mettre une pince à linge juste au dessus de celle-ci, retourner le bord supérieur de la poche vers l’extérieur. Pour cette opération un peu délicate il vaut mieux se faire aider d’une personne qui tiendra la poche à douille verticale et bien ouverte. Vous versez le mélange macaronné à l’intérieur de la poche. Lorsque la poche est remplie, rabattre le bord supérieur, la prendre en main, et lorsque vous êtes prête ôtez la pince à linge pour former vos petit tas sur la plaque.

Le croûtage
: cela veut dire laisser reposer vos petits tas à température ambiante. Mercotte ne fait pas cette opération, et obtient de beaux résultats, essayez pour voir par vous-mêmes.

Les colorants : je n’ai pas obtenu de résultats satisfaisants avec les colorants liquides vendus en grande surface. On trouve des colorants alimentaires en poudre chez meilleur du chef, mora, patiwizz. Ils sont certes plus chers, mais une pointe de couteau suffit, ils ont un grand pouvoir colorant.

Il est indispensable de poser votre plaque de macarons SUR UNE AUTRE PLAQUE pour les cuire, pas sur une grille ; c’est ainsi que vous obtiendrez la formation de la collerette caractéristique des macarons.

A la fin de la cuisson, laissez les macarons tiédir, n’essayez pas de les décoller tout de suite. Tirez délicatement sur le papier sulfurisé pour les décoller, et stockez-les, refroidis, dans une boîte en métal.

Pour une meilleure dégustation, assemblez vos macarons quelques heures avant de servir (soit la veille au soir, soit environ 5 heures avant). De cette façon vos macarons seront bien moelleux – mais ne le faites pas trop à l’avance non plus car sinon ils seront trop mous.

Avec mon four, en cuisson à chaleur tournante, la durée indiquée par fofil était correcte : 16 minutes à 150°C. Il faut savoir cependant que suivant les fours la chaleur peut être différente et peut nécessiter plusieurs essais, ne vous découragez pas !

 

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Demain c’est la journée du macaron … rappelez-vous, je vous en parlais ici.

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