Finale nationale du concours du meilleur macaron amateur

Ca y est, le grand jour arrive, demain les douze finalistes sélectionnés à Metz, Nantes, Nice et Lyon, fin 2011 et tout début 2012 vont s’affronter pour réaliser le meilleur macaron amateur de l’hexagone !

Si vous avez loupé mes articles concernant cette aimable compétition, c’est ici et ici….

C’est en effet samedi 14 avril après-midi qu’un jury composé de Mercotte (marraine de cette édition), Philippe Andrieu (Président du jury et ancien chef pâtissier chez Ladurée, désormais installé à Bordeaux où il a ouvert « Les douceurs de Louise »), Claire Verneil, candidate finaliste de Master Chef 2011, Laurent Saudeau (Chef du Manoir de la Boulaie), Sébastien Bouillet (pâtissier-chocolatier à Lyon), Pascal Lac (pâtissier à Nice), Franck Fresson (pâtissier à Nice), Vincent Guerlais et d’autres personnalités nantaises, choisira celui ou celle qui remportera le prix.

L’épreuve se déroulera dans les locaux de la pâtisserie de Vincent Guerlais à la Chapelle sur Erdre dans la banlieue de Nantes, de 14 h 30 à 17 h 30. Le jury délibèrera ensuite, et les lauréats seront annoncés en début de soirée.

Pour cette épreuve, les candidats devront apporter dix macarons déjà prêts, mais là où ça se corse, c’est qu’ils devront réaliser sur place le même macaron, sous les yeux attentifs des professionnels, qui noteront leur sens de l’organisation, l’hygiène, et enfin apprécieront l’originalité de la recette, l’aspect du macaron et sa régularité, tant pour ceux apportés déjà faits que ceux faits dans le laboratoire à Nantes.

Si vous n’êtes pas dans la région, une retransmission live sera proposée sur la page Facebook de l’évènement.

Bonne chance à tous les candidats, que le (la) meilleur(e) gagne ! J’espère peut-être rencontrer certains d’entre vous sur place !

Bientôt la journée du macaron

Certain(e)s d’entre vous savent peut-être déjà que le 20 mars ce sera le jour du macaron. Concrètement, cela veut dire quoi ? Qu’on se goinfre de macarons ce jour-là ? On peut. Mais cette journée, initiée par Pierre Hermé il y a déjà 7 ans, marque un jour de solidarité avec une association, cette année « Autistes sans frontières ».

Les pâtissiers adhérents à l’association « Relais desserts » proposeront ce jour-là un macaron d’une saveur nouvelle dont le produit de la vente sera reversé à l’association. Vous pouvez bien sûr faire des dons supplémentaires si vous le souhaitez.

Dans le Rhône, les pâtissiers S. Bouillet, R. Sève et J.P. Pignol participent à l’opération. Consultez le site ci-dessous pour connaître les boutiques impliquées dans votre département, et parlez-en autour de vous afin que cette année un maximum d’argent soit récolté. Merci d’avance !

Plus d’infos : Jour du macaron.com


En attendant, voici un macaron à la noix, une saveur que j’aime beaucoup.

MACARON AUX NOIX
pour environ 100 coques soit 50 macarons

pour les coques :

* 2 fois 70 g de blancs d’oeufs
* 200 g d’amandes en poudre
* 200 g de sucre glace
* 200 g de sucre semoule
* 40 g d’eau

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.

Tamiser le tout au dessus d’un gros cul de poule.

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps,monter les blancs en neige (au kitchenaid c’est l’idéal) avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d’éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.

Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)… à environ 45°C … on la dit alors « en bec d’oiseau ».

Incorporer les 70 g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner : ce geste est primordial pour obtenir de belles coques : avec la maryse, faire des « aller-retours » à la surface de la pâte…assez rapidement et assez fort…bien faire attention de ne pas trop macaronner : la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide … elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille, avec une douille de 10 mm, et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson en les intercalant pour bien laisser circuler l’air entre chaque.

Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter le temps de préchauffer le four.

Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes.

pour la ganache :

* 50 g + 150 g de crème fleurette
* 150 g de couverture ivoire
* 6 g de miel d’acacia
* 3 cuillérées à soupe de pâte de noix *

Quelques brisures de noix

Faire chauffer 50 g de crème fleurette dans une casserole avec le miel.

Verser sur la couverture ivoire en trois fois, en émulsionnant avec une maryse afin que le chocolat ne « tranche » pas.

Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les 150 g de crème, et placer au froid pour la nuit.

Le lendemain, ajouter la pâte de noix et fouetter en chantilly brièvement.

Garnir les coques avec la ganache, ajouter quelques brisures de noix au centre, et recouvrir de la deuxième coque. Placer au frais 24 à 48 h avant dégustation.

* recette pour la pâte de noix : mixer 100 g de noix avec 3 cuillérées à soupe d’huile neutre (colza, pépins de raisin)

J’ai opté pour une couleur cuivrée pour ces macarons. Ne faites pas comme moi, j’ai mis le colorant dans mes blancs d’oeufs avant de cuire mes coques (comme je fais habituellement pour les colorants) et le résultat fut une couleur rose pâle bien décevante. Ce type de colorant métallisé ou « irisé » ‘est à appliquer à sec après cuisson, avec un pinceau. Quelle sotte je fais !

Montebello

Un macaron édition limitée nommé « Montebello » est disponible chez Pierre Hermé Londres : sa garniture ? une compote à la framboise et une ganache à la pistache …

 

 

Ladurée et la Saint-Valentin

Après Pierre Hermé, c’est au tour de Ladurée de dévoiler sa nouveauté pour la fête des amoureux.

Cette boîte « Love » renferme 6 macarons parfum « pamplemousse rose – vanille » au prix de 15,50 €. Un beau cadeau à faire pour la Saint-Valentin !

Pierre Hermé et la Saint-Valentin

Pierre Hermé prépare déjà la Saint-Valentin (le 14 février, je vous le rappelle !) en présentant son macaron « envie », une édition limitée proposée pour l’occasion. Ce macaron, garni de crème à la vanille, violette et baies de cassis, est vendu en boîte de 7 macarons au prix de 17 euros.

La maison Pierre Hermé propose également pour cette fête des amoureux une boîte « Les incontournables de la Saint-Valentin », contenant 7 macarons aux parfums suivants : ENVIE – Vanille, Violette & Baies de Cassis, ISPAHAN – Rose, Letchi & Framboises, et CRÈME BRÛLÉE – Vanilles & éclats de Caramel – prix : 17 €

Election du meilleur macaron de Metz

C’est vendredi 27 janvier que s’est déroulé le concours du meilleur macaron lorrain, chez le pâtissier Franck Fresson. Dix professionnels de la gastronomie ont goûté les macarons des candidats.

C’est Jérémy Massaing qui a remporté l’épreuve, avec son macaron « mangue-passion-piment de cayenne »

2ème prix : Christelle ARON – 3ème prix : Clément Henquinet

Les trois candidats retenus seront donc présents à la finale qui se tiendra à Nantes chez Vincent Guerlais, le 20 mars prochain. Que le meilleur gagne !

crédit photos : le Républicain Lorrain

crédit photo : Vincent Guerlais
 
Outre Franck Fresson, le jury gourmand était composé de Jean-Georges Klein, chef du restaurant l’Arnsbourg à Baerenthal, Pascal Lac, chef chocolatier à Nice, Vincent Guerlais, chef chocolatier à Nantes, Philippe Boé, journaliste gastronomique pour VSD, Gault-Millau magazine, Gmag et France5, Sébastien Demorand, critique culinaire et jury de l’émission Masterchef. Sébastien Bouillet n’était pas au rendez-vous pour cause de voyage au Japon.

page Facebook du concours

Nouveaux macarons hiver chez Dalloyau

Le célèbre pâtissier parisien Dalloyau sort deux nouveaux parfums pour la saison hiver.

Macaron Orange-Réglisse
Un macaron fruité et gourmand, où l’acidulé de l’orange s’accorde à la rondeur de la réglisse… Délicieusement étonnant !

Macaron Toffee-Duja-Chocolat
L’alliance parfaite entre une coque noire au chocolat et une blanche au praliné, le tout garni d’un délicieux toffee au duja chocolat…